В белорусских ресторанах не найти белорусские продукты

В то время, когда видишь в столичных ресторанах цену 700 тысяч за стейк, вспоминаешь: «А из-за чего так дорого?». В отыскивании ответа AFISHA.TUT.BY обратилась к шеф-повару ресторана Wood&Fire, в котором средний чек за ужин стартует от 500 тысяч. Поболтали о проблемах импортозамещения на кухне: что из белорусских продуктов может позволить себе готовить ресторан авторской кухни, а что необходимо в обязательном порядке заказывать у зарубежных поставщиков.В главном зале ресторана светло, звучит успокаивающая музыка, из панорамных окон раскрывается вид на стройку и Национальную библиотеку новой развязки на пересечении Филимонова и Независимости.

Гостей в первой половине дня мало, возможно понаблюдать, как шеф-повар на открытой кухне готовит стейк.

Ресторан начал работату в 2014 году. Тогда собирались позиционировать себя как заведение с блюдами авторской кухни, приготовленными на открытом огне из белорусских продуктов. Но не всем замыслам было суждено сбыться, поведали шеф-повар Станислав Казеневич и управляющая рестораном Ольга Матюшкова.

Белорусская рыба, мясо и надежды на уровень качества

По словам шеф-повара, сезонные фрукты и белорусские овощи весьма качественные и закупать их за пределом ненужно. Из сезонных продуктов импортируются ананасы, прочая экзотика и бананы. Покинуть лестные отзывы о белорусской утке, баранине и некоторых видах рыбы пока не представляется вероятным.

— Станислав, какую рыбу вы бы брали в Беларуси?

— Я бы все брал тут, в случае если бы имел возможность ежедневно приобретать свежего судака либо лосося.

До тех пор пока же по качеству для ресторана подходит лишь белорусский осетр. Были попытки заказывать судака, но в отечественных хозяйствах эту рыбу не разделывают и реализовывают тушками. Ресторану же нужно лишь филе. «А так мы бы брали отечественное, оно хорошее по качеству», — добавил шеф.

— Но у нас же еще выращивается речная форель. Из-за чего ее не берёте?

— Везде в Европе выращивают речную форель под тридцать сантиметров, у отечественных же рыбхозов она в два раза меньше, — подключилась к беседе управляющая. — Форель — это рыба с костями.

Имеете возможность себе представить, сколько их в европейской и белорусской форели. Мы весьма желали перейти лишь на белорусскую рыбу. К сожалению, удовлетворяет по качеству только отечественный осетр.

До кризиса в ресторане готовили лишь из импортной утки, последний год перешли на белорусскую. Действительно, по качеству она была хуже. По словам Станислава Казеневича, при любых разработках готовки филе получается через чур твёрдым. Импортная легко зашкаливает в цене:

— В случае если бы хозяйства, каковые выращивают уток, мало поменяли разработку, то возможно было бы достигнуть хорошего результата в этом мясе.

Утка лишь соберёт 1,5?2 килограмма, а ее уже выставляют на продажу. Она не успевает вырасти, созреть. За рубежом делают так, дабы она меньше ходила и больше сидела, тогда на мясе прирост хороший. Ну и от корма очень многое зависит. К примеру, в Венгрии выдают хорошую альтернативу французским уткам, по причине того, что перешли на чисто зерновой откорм.

С бараниной все еще хуже. Да, в Беларуси выращивают ягнят, реализовывают их, но каре в том месте нет. Обстоятельство та же, что и с уткой — особи идут на убой раньше, чем успевают подрасти.

— Возможно, в Беларуси имеется хоть одно хозяйство, которое выращивает «верных» баранов? По причине того, что мы уже устали от курсовых отличий.

Цены на импортного ягненка снова зашкаливают, да и любая поставка мяса различается по качеству. Клиенты не неизменно довольны. Мы разводим руками.

Или каре ягненка, которое прекрасно едят, снимать с производства, или не знаем что делать. Брали белорусскую баранину, но мяса, подходящего для каре, не нашли.

— Ольга, вы подчеркиваете, что белорусская продукция хороша. Наряду с этим делаете много оговорок.

Так все же чем приведено к желанию перейти на белорусские продукты? Помощь отечественного производителя либо экономическая необходимость?

— Белорусские продукты не уступают импортным и стоят в три либо четыре раза меньше.

К тому же они неизменно под боком, у меня нет беспокойства, что кто-то прекратит поставки. Так что, само собой разумеется, смело могу заявить, что поворот в сторону белорусской продукции позван экономическими проблемами.

Осознаёте, в то время, когда мы открылись в 2014 году, люди приходили и без неприятностей отдавали по пятьдесят долларов за вечер, тогда это было около пятисот тысяч. на данный момент кроме того богатые люди вычисляют деньги.

Отечественный средний чек остался на уровне пятисот-шестисот тысяч.

Мраморная белорусская говядина, которой нет

Самым популярным видом мяса у минчан, по точке зрения шеф-повара ресторана Wood&Fire, остается говядина. Стейки занимают лидирующую позицию у клиента. На втором месте — каре ягненка, после этого идут блюда из утки.

Из рыбы в первую очередь заказывают лосося, не смотря на то, что показались клиенты, каковые полюбили белорусскую осетрину.

— Станислав, имеется вывод, что белорусская говядина годится лишь для стейка филе-миньон и всё.

— Нет, в хороших руках возможно еще и ростбиф сделать, и рибай. Да, ее приходится продолжительнее мариновать, но белорусская говядина идет на ура.

Мы на данный момент трудимся с россиянами, компанией «Мираторг», но у них совсем вторая ценовая категория.

Цена мяса, выращенного в Беларуси и России, отличается в разы. Так, белорусская говяжья вырезка идет от 180 тысяч, в то время как цена на русского мраморную колеблется недалеко от 700 тысяч рублей за килограмм.

— Говорят же, что имеется белорусские хозяйства, каковые выращивают мраморное мясо.

— Но никто этого не видел, — с ухмылкой отвечает Ольга. — Мы искали, кроме того связывались с хозяйствами.

В финише финишей мясо получается обычным с несколькими прожилками. В магазинах белорусский «мрамор» иногда появляется как деликатесное мясо. Поверьте, это совсем не то вкус и качество.

— Какие конкретно отличия между белорусским и русским мясом?

— Во-первых, у россиян разделка весьма верная.

А при хорошей разделке возрастают возможности применения мяса в различных стейках. Белорусское мясо мы довольно часто приобретали покалеченным, надрезы сделаны неправильно. Легко сломанные куски, — прокомментировал Станислав, — но желаю подметить, что белорусское мясо по вкусу также хорошее.

Из России приходит ти-бон.

Стейк на кости, под что никто не разделывает в Беларуси. Кроме этого клаб-стейк, причем это все приходит охлажденным с хорошими сроками хранения.

— Для того дабы мы имели возможность хранить белорусское мясо, необходимо пройти семь кругов ада через все санстанции и согласования. По причине того, что не имеем права вакуумировать говядину. Белорусскую охлажденную говядину возможно хранить три дня.

Русский «охлажденка» может «выжить» 45 дней. Причем она разделана на маленькие кусочки: открываю и за день-два его реализовываю.

Среди другого ресторан закупает белорусскую свинину, второе мясо по окончании говядины, которое соответствует по качеству, цене и вкусу. В замыслах было повышение ассортимента блюд, но не вышло.

— Знаю, в Брестской области одни из лучших ферм.

Лишь получается, что они реализовывают только туши полностью и сходу в Россию. Не смотря на то, что изначально говорили, что будет линия разделки. Дабы, как за рубежом, возможно было выбрать части туши. На отечественные возражения взяли следующий ответ: «А для чего разделывать, дорого.

У нас россияне целые туши берут».

Калькулятор: из-за чего блюдо стоит так дорого

Вместе с представителями ресторана мы постарались разобраться, из чего складывается цена блюда и из-за чего иногда большая цена оправдывает себя.

— Цена зависит не от накрутки ресторана, а от поставщика, с которым трудится заведение. Цена блюда в меню зависит от того, за какое количество кусок рыбы либо кусок мяса приехал в ресторан. Смотрите: белорусский рибай вы закажете за 180?190 тысяч, а рибай мраморный уже за 700-900 тысяч, — начал шеф-повар Станислав.

— Мраморное мясо — наслаждение не из недорогих.

Стоит ли везти премиум-продукты и идет ли на них клиент? Особенно на данный момент.

— Время — лучший доктор.

Мы с опаской брали на пробу первую партию мраморного мяса. Оказалось, что имеется контингент, что не пугает цена, они приходят отведать премиальное мясо. Так же, как имеется визитёры, каковые приходят к нам на свежие устрицы систематично по пятницам и четвергам.

— Ольга, вы руководите рестораном с открытия. Разложите для нас цена: из чего складывается цена блюда?

— В большинстве случаев около 40% — это цена продуктов, 50% уходит в зарплату и налоги, 10% остается…

— На то, дабы получать?

— В случае если бы получать.

10% у меня уходит на прочие расходы и посуду. Вот еще парадокс. Продукты к нам иногда поставляются дороже, чем вы, скажем, имеете возможность приобрести их в магазине.

Это парадокс. Филе лосося на коже возможно приобрести за 270?280 тысяч в магазине, нам предлагают по 320?350 тысяч за килограмм.

А цены поднимать ненужно, мы сознательно уменьшили наценку, дабы хоть как-то реализовывать и сохранить клиента.

Желаете верьте, желаете нет, но на данный момент мы трудимся в ноль.

Источник: afisha.tut.by